mustard

Biji mustard putih
Bubuk mustard dari biji mustard putih
Mustar siap pakai dengan tambahan pewarna dari kunyit
Mustar Bavaria
Mustar Dijon
Mustar Perancis yang tidak digiling halusMustar (bahasa Inggris mustard) adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah dan langit-langit mulut yang agak mirip dengan wasabi. Mustar telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.
Jenis mustar tergantung dari bahan bakunya. Sumber mustar adalah biji tanaman sesawi putih (Sinapis alba), sesawi hitam (Brassica nigra), atau sesawi coklat/India (Brassica juncea). Mustar putih memberikan rasa yang paling "lembut", sedangkan mustar hitam memberikan rasa pedas dan menyengat yang kuat. Jenis-jenis mustar ini masih berkerabat dekat dengan sawi (B. rapa), rapa (B. napus) dan kubis (B. oleracea). Biji-biji tumbuhan kerabat ini sebetulnya juga dapat diolah menjadi mustar tetapi aromanya kurang tajam sehingga jarang dipakai.
Mustar dari Dijon dan Meaux di Perancis sangat terkenal di seluruh dunia, begitu pula mustar Inggris asal Norwich dan Tewkesbury. Mustar biasanya dijual dalam kemasan botol gelas, botol plastik, atau dalam tube. Merek mustar yang terkenal di Amerika Serikat, misalnya: Plochman's, French's dan Gulden's. Merek mustar Amora dan Maille populer di Perancis, sedangkan merek Colman's lebih populer di Inggris. Di Jerman mustar juga populer sebagai teman sosis bakar. Merek yang dominan adalah Tom's.
Mustar siap pakaiMustar siap pakai berupa cairan kental berupa pasta atau saus berwarna kuning atau kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibuat dari biji mustar yang dihaluskan sebelum diencerkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung.
Mustar kadang-kadang memiliki rasa sangat kuat dan bila dimakan berlebihan bisa menyebabkan orang yang memakan mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas dan merangsang jalur pernafasan. Sebagian orang perlu beberapa kali mencicipi mustar sebelum terbiasa dan bisa menikmati rasa mustar, walaupun banyak juga orang yang tidak suka.
Mustar siap pakai konon pertama kali dibuat orang Romawi yang mencampurkan sari buah anggur (must) dengan biji mustar yang sudah dihaluskan. Hasilnya berupa penyedap yang disebut mustum ardens atau "must pedas".
Mustar Dijon tidak dilindungi peraturan Uni Eropa yang disebut Protected Designation of Origin (PDO), sehingga mustar yang tidak diproduksi di Dijon boleh disebut sebagai mustar Dijon walaupun sebagian pabrik pengolahan mustar juga terdapat di Dijon.
Mustar Dijon dibuat dari biji tanaman mustar coklat (Brassica juncea). Rempah-rempah lain seperti cengkeh juga sering ditambahkan ke dalam mustar. Di tahun 1658, pemerintah Perancis sempat melarang penjualan mustar produksi produsen yang tidak lulus sertifikasi karena mustar sering ditambahkan bahan pengisi yang merugikan konsumen.
Penggunaan pada masakanMustar digunakan sebagai penyedap masakan yang mengandung daging, khususnya daging dingin seperti ham. Orang Perancis suka memakan bistik dengan mustar Dijon yang memiliki rasa yang kuat.
Mustar ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayones, vinaigrette dan saus barbekyu. Saus untuk selada (dressing) yang menggunakan cuka dan minyak zaitun sering menggunakan mustar sebagai perasa.
Mustar tidak populer di Amerika hingga tersedianya "saus mustar" dengan rasa yang tidak pedas, dibuat dari biji mustar putih dengan tambahan pewarna kuning dari kunyit. "Honey Dijon" sangat digemari di Amerika karena rasanya yang manis karena dibuat dengan menambahkan madu pada mustar Dijon.
Salah satu jenis mustar yang disebut honey mustar dipakai untuk sandwich dan teman makan kentang goreng dan onion ring. Mustar juga merupakan penyedap yang tidak boleh ketinggalan sewaktu membuat hot dog.
Museum Mustard Mount Horeb di Mt. Horeb, Wisconsin mempunyai koleksi mustar siap pakai yang terlengkap di dunia.